Ketovavaria

Bayerisch & saisonal

Low-Carb-Stollen mit Mandeln und Zitronat-Ersatz

Saftiger Low-Carb-Stollen ohne Mehl, mit Erythrit gesüßt, mit Mandeln, Butter und Quark – Flohsamenschalen sorgen für Biss. Mit Nieren-Ampel von Ketovavaria.

  • Zeit: ca. 130 Min
  • Schwierigkeit: mittel
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Keto-Score A: bis 3 g Netto-Kohlenhydrate pro Portion Was bedeutet der Keto-Score?

Low-Carb-Stollen mit Puder-Erythrit, angeschnitten auf einem Holzbrett mit Zitrone und Tannenzweig
Bild KI-generiert

Zutaten (1 Stollen, 16 Scheiben)

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  • Teig:
  • 250 g blanchierte Mandeln, fein gemahlen (nicht entölt), z. B. KoRo gemahlene Mandeln*
  • 25 g Flohsamenschalen, gemahlen, z. B. bioKontor Flohsamenschalen gemahlen*
  • 10 g selbst gemischtes Backpulver aus Natron, Weinsäure und Maisstärke (ca. 2½ TL, siehe „Backpulver selbst mischen“)
  • 80 g Erythrit, fein gemahlen (Puder), z. B. KoRo Erythrit*
  • 4 g Stollengewürz (oder Zimt, Kardamom und Muskat gemischt, ca. 1½ TL)
  • 1 g Salz (1 Prise)
  • 100 g kalte ungesalzene Butter, in Würfeln
  • 150 g Speisequark, Magerstufe
  • 3 Eier (Größe M, ca. 165 g)
  • 50 g Mandeln, grob gehackt
  • Zitronat-Ersatz:
  • 12 g Schale von 2 Bio-Zitronen, sehr fein gehackt
  • 12 g Schale von 1 Bio-Orange, sehr fein gehackt
  • Zum Bestreichen:
  • 30 g ungesalzene Butter
  • 30 g Erythrit, fein gemahlen

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Erythrit sparsam verwenden – möglichst ≤ 10 g pro Portion und höchstens eine erythritinhaltige Portion pro Tag; nur gelegentlich statt täglich genießen.

So funktioniert’s (1 Min.)

Zubereitung

  1. Ofen vorheizen: Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.
  2. Trockenes mischen (3 Min.): Gemahlene Mandeln, Flohsamenschalen, 80 g Erythrit, Gewürz und Salz in einer Schüssel mischen. Das Backpulver kommt erst später dazu.
  3. Teig kneten (5 Min.): Butter, Quark und Eier dazugeben. Mit den Knethaken zu einem weichen Teig verarbeiten. Gehackte Mandeln und Zitrusschale kurz unterkneten.
  4. Quellen (5 Min.): Den Teig 5 Minuten stehen lassen. Die Flohsamenschalen binden die Feuchtigkeit, der Teig wird fester. Dann das Backpulver darüberstreuen und kurz, aber gründlich unterkneten.
  5. Formen (ca. 3 Min.): Gleich danach mit feuchten Händen einen Laib von etwa 25 cm Länge formen. Mit dem Löffelstiel der Länge nach eine Mulde eindrücken und eine Seite leicht überklappen. So bekommt er die typische Stollenform.
  6. Backen (ca. 50 Min.): Auf mittlerer Schiene backen. Nach 25 Minuten locker mit Backpapier abdecken, weil Mandelteig schnell bräunt. Bleibt an einem Holzstäbchen kein Teig mehr hängen, ist er fertig.
  7. Bestreichen: 30 g Butter schmelzen und den heißen Stollen damit bestreichen. Mit dem restlichen Erythrit dick bestäuben.
  8. Abkühlen (1 Std.): Auf dem Blech ganz auskühlen lassen. Warm bricht er leicht.

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Der Duft von Butter, Zimt und Zitrusschale gehört zum Advent. Dieser Stollen bringt ihn ohne Mehl auf den Tisch, mit Erythrit gesüßt. Er ist ein Quarkstollen: Du rührst ihn schnell zusammen und backst ihn sofort, ganz ohne Hefe und Gehzeit. Statt Rosinen und Zitronat kommen gehackte Mandeln und frische Zitrusschale hinein. Eine Scheibe hat etwa 2,5 g Netto-Kohlenhydrate.

Backpulver selbst mischen

Fertiges Backpulver enthält meist Phosphat oder Kalium. Darum mischst du es hier aus drei Zutaten selbst. Wiege alles auf der Küchenwaage ab:

Rühre alles gut durch, am besten siebst du es zweimal. Fülle die Mischung in ein trockenes Schraubglas. Das reicht für viele Rezepte. Nimm davon nur so viel, wie in der Zutatenliste steht. Lagere das Glas trocken und gut verschlossen, denn Feuchtigkeit setzt das Triebmittel vorzeitig in Gang. Sobald die Mischung auf nasse Zutaten trifft, fängt sie an zu treiben. Rühre sie darum erst dann unter, wenn es im Rezept steht, und backe den Teig gleich danach.

Achte beim Einkauf auf Weinsäure, nicht auf Weinstein. Weinstein enthält Kalium.

Die Mischung enthält Natrium (aus dem Natron). Es ist in den Nährwerten eingerechnet.

Berechnet, nicht küchengetestet

Dieses Rezept ist aus den Zutaten Mandeln, Flohsamenschalen, Backpulver (selbst gemischt aus Natron, Weinsäure und Maisstärke), Erythrit, Butter, Quark, Eiern, Zitrone und Orange berechnet. Mengen, Zeiten und Nährwerte sind noch nicht in der Küche geprüft. Beim ersten Mal also Sinne und Backofen im Auge behalten und nach Geschmack anpassen.

Tipps

  • Dünn schneiden. Ein scharfes Sägemesser hilft. Der Stollen hat keinen Kleber aus Weizen und ist weicher als ein klassischer Hefestollen.
  • Nur die farbige Schale nehmen. Die weiße Haut schmeckt bitter.
  • Aufbewahren: Weil Quark drinsteckt, gut eingewickelt in den Kühlschrank und innerhalb von 5 Tagen essen. Scheiben lassen sich einfrieren. Erythrit erst nach dem Auftauen neu aufstäuben.
  • Mehr Weihnachten im Teig: 1 TL Rumaroma passt gut dazu.

Für den Plätzchenteller: Keto-Weihnachtsplätzchen. Mehr zum Triebmittel: Natron bei Keto. Alle Rezepte der Serie: Mehr Adventsrezepte

Küchenhelfer: Küchenwaage, z. B. Vitafit Küchenwaage*

Nährwerte

pro Scheibe (1/16)
Energie196 kcal
Fett17,4 g
Eiweiß6,6 g
Netto-Kohlenhydrate2,5 g
Ballaststoffe3,5 g
Kalium165 mg
Phosphor126 mg
Natrium110 mg

Netto-Kohlenhydrate = Kohlenhydrate minus Ballaststoffe. Erythrit zählt mit 0 g.

Häufige Fragen

Warum kein Hefeteig?

Hefe braucht das Klebereiweiß aus Weizen, damit der Teig aufgeht. Das fehlt hier. Quark, Eier und Backpulver machen den Stollen locker.

Kann ich die Flohsamenschalen weglassen?

Nein. Sie halten den Teig zusammen. Ohne sie zerfällt der Stollen eher beim Schneiden.

Kann ich Rosinen hineingeben?

Das geht, aber Rosinen bestehen zum großen Teil aus Zucker. Darum bleiben sie hier draußen.

Nieren-Ampel

Eine Portion (1 Scheibe) hat 165 mg Kalium, 126 mg Phosphor und 110 mg Natrium. Alle drei Werte liegen im niedrigen Bereich. Bei einer Nierenerkrankung stimme die Menge mit deinem Behandlungsteam ab. Die Werte haben wir mit USDA FoodData Central berechnet (Abruf 2026). Sie sind eine Orientierung, kein ärztlicher Rat.

So liest du die Nieren-Ampel

Quellen

  • Nährwerte: USDA FoodData Central (SR Legacy, Abruf 2026): Almonds, blanched (FDC 170568); Almonds (170567); Butter, without salt (173430); Egg, whole, raw (171287); Cottage cheese, 1 %, no sodium added, für Kalium und Phosphor des Quarks (168114); Cinnamon, als Näherung für das Gewürz (171320); Lemon peel (167749); Orange peel (169103). Quark sonst nach Etikett Speisequark Magerstufe. Flohsamenschalen nach typischer Herstellerangabe. Selbstgemischtes Backpulver (36 % Natron, 32 % Weinsäure, 32 % Maisstärke; kalium- und phosphatfrei), Natrium aus dem Natron gerechnet.
  • Nieren-Hinweis: Ikizler TA et al., KDOQI Clinical Practice Guideline for Nutrition in CKD: 2020 Update, Am J Kidney Dis 2020;76(3 Suppl 1):S1–S107.

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Passend dazu im Blog: Flohsamenschalen und Keto: Was im Brot wirklich zählt

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