Ketovavaria

Bayerisch & saisonal

Keto-Brezn mit Natron (ohne Natronlauge)

Brezn-Pflichtprogramm – ehrlich gerechnet: Die kupferbraune Kruste der echten Brezn kommt von Natronlauge, und die ist ätzend. Deshalb nehmen wir keine Natronlauge, sondern bestreichen die Brezn mit heißer Natron-Lösung. Geschmack und Farbe kommen nur annähernd heran, und die Form ist mit glutenfreiem Teig schwierig. Der Teig ist derselbe wie bei unseren Flohsamen-Brotbällchen (Variante „Brotgewürz & Kümmel“). Statt Backpulver nehmen wir Natron, das kein Phosphat enthält. „Bayerische Breze“ ist ein geschützter Name, deshalb heißt das Rezept nur „Keto-Brezn“.

  • Zeit: 70 Min
  • Schwierigkeit: mittel
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Keto-Score A: bis 3 g Netto-Kohlenhydrate pro Portion Was bedeutet der Keto-Score?

Zwei Keto-Brezn aus Mandel-Flohsamen-Teig mit Kümmel auf hellgrauem Teller
Zwei Keto-Brezn mit Kümmel auf einem hellgrauen Teller · Bild KI-generiert

Zutaten (für 6 kleine Brezn, 1 Portion = 1 Brezn)

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  • 80 g gemahlene blanchierte Mandeln KoRo gemahlene Mandeln*
  • 40 g Flohsamenschalen, gemahlen
  • 3 Eiweiß (99 g)
  • 25 g Olivenöl
  • 30 g Apfelessig
  • 2 g Natron (phosphatfrei, statt Backpulver)
  • 1 g Salz
  • 4 g Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel, Anis)
  • 200 ml kochendes Wasser
  • Zum Bestreichen: Natron-Lösung aus 25 g Natron auf 500 ml Wasser (50 g/l), aufgekocht und etwas abgekühlt
  • Optional: grobes Salz oder Kümmel (0,3 g Salz pro Brezn = 1,8 g gesamt)

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So funktioniert’s (1 Min.)

Zubereitung

  1. Teig wie bei unseren Brotbällchen mit Brotgewürz und Kümmelkruste zubereiten. Trockene Zutaten mischen, Eiweiß, Öl und Essig unterrühren. Kochendes Wasser zügig einarbeiten und 5 Minuten quellen lassen.
  2. Mit nassen Händen 6 Stränge à ca. 30 cm rollen, zu Brezn schlingen, auf Backpapier legen (kein unbeschichtetes Aluminiumblech). z. B. Dauerbackfolie von com-four bei Amazon*.
  3. Die heiße Natron-Lösung zweimal dick aufpinseln statt Tauchen (der Teig könnte im Bad zerfallen).
  4. Optional mit grobem Salz oder Kümmel bestreuen – besser Kümmel: Salz außen hebt das Natrium deutlich.
  5. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 45–55 Minuten backen (Zeit für Brezn-Form nicht getestet).

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So wird die Brezn schön würzig

Den typischen Brezn-Geschmack holst du dir mit Kümmel obendrauf statt mit grobem Salz. Die Natron-Lösung sorgt für die braune Kruste. Zweimal dick aufgepinselt, wird sie am kräftigsten.

Frisch und noch leicht warm schmeckt die Brezn am besten. Halbiert und mit Butter bestrichen wird sie zur klassischen Butterbrezn. Für eine Brotzeit stellst du Radi, ein paar Radieschen und einen Klecks Bliamekas dazu. Wenn das Schlingen nicht klappt, ist das kein Drama: Als Knoten oder Stange schmeckt der Teig genauso.

Austauschtipps

  • Kümmel statt Salz: Kümmel gibt den typischen Brezn-Geschmack und kein Natrium.
  • Als Bällchen statt Brezn: Wenn das Schlingen nicht klappt, form einfach Bällchen. Das ist dann unser Brotbällchen mit Brotgewürz und Kümmelkruste.
  • Dazu: Ein Klecks Bliamekas macht aus der Brezn eine kleine Brotzeit.

Typische Fehler

  • Teig getaucht: Der Teig ohne Mehl kann im Natron-Bad zerfallen. Pinsel die Lösung lieber zweimal dick auf.
  • Alu-Blech ohne Papier: Natron-Lösung greift unbeschichtetes Aluminium an. Leg immer Backpapier unter.
  • Zu schnell zu viel: Eine Brezn enthält etwa 6,7 g Flohsamenschalen. Fang mit einer an und trink etwas dazu. Halte Abstand zu Medikamenten.

Häufige Fragen

Warum keine echte Natronlauge?

Natronlauge ist ätzend und gehört nicht in eine normale Küche. Die Natron-Lösung ist harmloser. Farbe und Geschmack kommen nur annähernd an eine Bäcker-Brezn heran.

Warum heißt sie nicht „Bayerische Breze“?

„Bayerische Breze“ ist ein geschützter Name (g. g. A.). Unsere Brezn ist ein eigenes Keto-Rezept und heißt deshalb einfach Keto-Brezn.

Kurzer Hinweis: Ohne Salz außen ist eine Brezn bei allen drei Werten grün, mit grobem Salz wird das Natrium gelb. Mehr dazu bei der Nieren-Ampel.

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Passend dazu im Blog: Flohsamenschalen und Keto: Was im Brot wirklich zählt

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